U.S.S. BOTANY BAY

Tous les ans... le rituel de la Pasta Aoili... Moment privilégié qui signe le plein été... Les spaghetti al dente avec l'Ail du Sud, à peine doré, dans de l'huile d'olive... Un ail de Provence, gorgé de Soleil... ramené par de petites mains dévouées... Certains y rajoutent un ou deux anchois qu'il convient de faire fondre dans l'huile avant d'y rajouter les pâtes... On fait comme on aime...

Juste une petite upgrade concernant le taboulé de l'autre jour... Mettre beaucoup moins de persil, rajouter de la menthe (du jardin) et des olives noires émincées... Goûté ainsi au hasard d'une ruelle le soir de la fête de la musique... En évitant les tomates concassées en boîte qui humidifient trop la semoule...

L'assiette froide végétarienne du jour se compose d'un curry oriental de carottes, de pois chiches en sauce tomate et d'un taboulé libanais. Ces recettes sont issues de la collection de cuisine végétarienne qui figure antérieurement sur ce blog. La recette aux pois chiches nous vient de la sœur de Dou, merci à eux deux...

Pois chiches à la sauce tomate :

• Ail et oignon revenus dans de l'huile d'olive
• 4 petites tomates pelées avec leur jus
• 1 cube de bouillon de légumes
• Une quantité bien proportionnée de pois chiches
• Un peu de sucre

Laisser réduire en revenant "touiller" de temps en temps...

Carottes à l'orientale :

• 5-6 carottes
• Le jus d'un citron
• Curry : cannelle, cumin et piment de Cayenne
• Persil
• 4 gousses d'ail

Gratter les carottes et démarrez leur cuisson dans l'eau ou à la vapeur. Ensuite découpez-les en rondelles et rajoutez-les dans votre sauteuse avec les autres ingrédients qui transpirent déjà dans l'huile d'olive. Gardez le jus de citron pour la toute fin. Salez selon votre goût.

Taboulé libanais :

• 125g de semoule
• Le jus de 2 ou 3 citrons
• Persil finement haché, en quantité adaptée à votre convenance
• 4 tomates concassées
• 1 petit oignon émincé
• Mélange de quatre-épices : cannelle, poivre noir, girofle et muscade

Versez 125ml d'eau bouillante sur la semoule (boulgour). Laissez reposer quelques minutes puis rajoutez le jus de citron. Laissez reposer à nouveau puis mélangez l'ensemble des ingrédients avec cette préparation. Salez et rajouter de l'huile d'olive pour lier avec modération.

Tout ce qui précède convient pour 5-6 personnes et peut être préparé la veille.

À défaut d'harissa maison, un petit toast à l'aïoli ?
Tout aussi piquant pour bien commencer la journée...

Aïoli maison :

• 1 jaune d'œuf +/- le blanc (moi, je mets l'œuf entier)
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 3 gousses d'ail
• Huile d'olive

Évidemment, moi j'ai plutôt tendance à mettre 4 gousses d'ail... mais ça ne plaît pas à tout le monde... Pour la « vraie » aïoli, on rajoutera une petite pomme de terre... Faire couler l'huile d'olive au fur et à mesure tout en mixant l'ensemble avec délicatesse sinon le résultat sera trop liquide... C'est là tout l'art et la difficulté de la chose... Laisser reposer au froid avant de servir...

Dernière fournée de livres de cuisine... J'en fais la presque collection... (même si je n'aime pas le concept de « collection ») ; Surtout ceux qui sortent un peu du mainstream.... Ceux-ci viennent de La Cocotte où la très cordiale Andrea fait preuve d'une redoutable efficacité pour satisfaire ses clients... Je vous encourage vivement à y acheter tous vos prochains ouvrages sur le sujet... D'abord parce que vous y trouverez ce que vous cherchez mais également ce dont vous ignorez jusqu'à l'existence... Comme cette collection de cuisine végétarienne, vue nulle part ailleurs jusqu'à présent... Allez, faites vivre le service de qualité et les petites boutiques spécialisées qui luttent face à l'adversité de la grande distribution !

Dear Keith, I am so sorry to hear you're gone... You were an inspiration to me... I never prepare a curry paste without remembering how you used to do yours... You were so funny, always with a glass of wine in hand... maybe too much? Often making fun of the French...The cigarette didn't help either... nor the coffee in the morning... But Floyd wouldn't have been Floyd without these... I'm sure wherever you are, you're cooking a treat for somebody... Did you bring some wine along with you? I hope so... Oh, I almost forgot... Ken and Rick say hello!

« Le riz est l'aliment de base dans toute l'Asie.» C'est ainsi que commence l'article sur la cuisson du riz issu d'À la table d'un cuisinier taoïste. L'expression à la perfection vient, elle, de Ken HOM qui pratique de la même manière.

« La première chose que fait le cuisinier, c'est le laver cinq ou six fois à l'eau courante pour en enlever l'amidon et la poussière. Après l'avoir lavé, mettez le riz dans une casserole munie d'un couvercle hermétique. »

« Certaines recettes prescrivent de compter deux volumes d'eau pour un volume de riz, c'est à dire une tasse de riz, deux tasses d'eau. Cependant les cuisiniers des monastères taoïstes procèdent de façon plus simple : ils posent l'index sur le riz et ajoutent l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne la première articulation. Voilà qui donne une touche personnelle à la préparation du riz. »

« Portez rapidement à ébulition. Remuez pour être sûr que le riz ne brûle ou n'attache. Réduisez le feu au maximum et couvrez hermétiquement. Ne soulevez pas le couvercle avant cuisson complète. Si l'eau se met à déborder, contentez-vous de baisser le feu. Comptez environ 20 minutes après avoir baissé le feu. Le riz est cuit quand on ne voit plus de vapeur fuser sous le couvercle. »

« Retirez du feu et laissez reposer encore 5 minutes. Enlevez le couvercle, remuez jusqu'à ce que les grains se détachent bien et servez. On prépare les autres plats pendant que le riz cuit. La préparation d'un repas complet prend donc 25 à 30 minutes. »

Si votre riz présente des grains gonflés d'eau avec ce genre de petites cheminées qui libèrent de la vapeur... c'est réussi.

Deux pour le prix d'un ! It's a bargain! Ça revient à 1€70 le paquet à peu près... autant dire pas grand chose... C'est végétarien et fait avec des natural products (whatever that means...). Il suffit de faire réchauffer au bain-marie et servir avec du riz... Donc très bon marché, rapide à préparer, végétarien et en plus c'est bon... Trouvables dans les épiceries indiennes... genre celle du métro La Chapelle... Do you have ready made vegetarian meals?

Ingrédients :

• 1 poulet de 1,5 kg
• 2L de bouillon - Eau, 3 cubes de bouillon de légumes
• 2 badianes (anis étoilé)
• 1 morceau de gingembre frais de 5 cm, en tranches fines
• 1 gousse d'ail, en tranches fines
• 2 c.s. de sauce de soja légère
• 1 oignon moyen, coupé en quatre
• 2 c.c. de poivre du Sichuan

Sauce de nappage :

• 80 ml d'huile d'arachide
• 1 c.s. de vinaigre de riz
• 1 c.c. de sauce soja légère
• 1 c.s. de gingembre frais râpé
• 2 ciboules émincées

Servi sur du riz blanc cuit à la vapeur... Le poulet est décortiqué en morceaux de la taille d'une bouchée donc on peut en suivre la cuisson, au fur et à mesure, par petites entailles. Bien sûr ensuite, on conserve le bouillon pour des petites soupes au miso...

photo©eClaire

À faire revenir dans de l'huile d'olive :

• Chorizo, le plus fort possible, découpé en rondelles
• Un poivron découpé en larges bandes
• Un oignon
• Un peu d'ail et de poivre
• Du safran ou du curcuma... un peu de paprika ?

Après le rajout d'un demi litre d'eau :

• Quelques petites pommes de terre
• Tomates pelées

Et en toute fin :

• Haricots rouges
• Pois chiches

On peut utiliser des haricots en boîte comme pour les pois chiches et les tomates concassées. Enfin on laisse réduire doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. On les écrasera pour s'en assurer... ça donne plus de consistance au jus.

J'avais déjà essayé il y a quelques années... C'était déjà pas une réussite... Là c'est un peu mieux... Ils sont BIO désormais... Et j'ai enfin utilisé la petite poêle carrée japonaise à omelette... comment ça marche ce truc ??? Pas étonnant qu'il faille sept années d'études au Japon pour devenir maître sushi... Et encore... là, ce ne sont que de vulgaires maki... ce qu'il y a de plus facile à faire... Depuis mon passage récent au 枝魯枝魯 (Guilo Guilo pour les intimes) et la réalisation de maki à la crevette tempurée sous mes yeux ébahis, j'ai eu envie de m'y remettre... Le plus dur finalement, c'est la coupe... faire un trait bien net... Je suis pas encore au point là-dessus... Il faut aussi réussir à maintenir la garniture au centre... Cela-dit... même aussi approximatifs soient-ils... mes maki sont très mangeables !! ^^

C'est que ce sera la saison bientôt...

• 400ml d'eau
• 300g de sucre
• Le zeste et le jus d'une orange
• Le zeste et le jus d'1/2 citron
• 4 clous de girofle
• 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 2 bâtons de vanille fendus en deux
• 2 bâtons de cannelle

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez tous les autres ingrédients et laissez frémir à tout petits bouillons pendant dix minutes. Pendant ce temps, pelez et découpez les fruits à votre goût. Quand les dix minutes sont passées, laissez tiédir le sirop et versez-le sur les fruits, ou mélanger une fois le sirop refroidi. Mettre au frais pour quelques heures.

Tout comme pour la harissa maison, trouver une bonne recette de couscous végétarien n'est pas évident... C'est qu'il s'agit de palier au manque des saveurs de la viande... J'ai donc demandé des recettes à droite et à gauche... googlé pas mal... et consulté des livres de cuisine... Finalement, j'ai compilé toutes les données en la recette qui suit :

ÉTAPE #1 :

• Huile d'olive
• 3 oignons de taille moyenne
• 4 gousses d'ail grossièrement hachées
• Graines de coriandre pilées
• Paprika
• Poivre et sel
• Ras el hanout

• 3 litres d'eau
• 2 cubes de bouillon aux légumes
• 100g d'haricots blancs secs
• 100g d'haricots rouges secs
• 100g de pois chiches secs

• 3 boîtes de tomates concassées
• 4-5 petites carottes en rondelles
• 3 gros navets
• 1 poireau
• 200g de raisins secs
• 1 céleri

Ici aussi, vous êtes libres de modifier les proportions... J'imagine qu'on peut également rajouter des courgettes ou des pruneaux... Mais franchement pas un potimarron comme j'ai parfois vu faire... Pour la cuisson... les haricots blancs finissent par remonter en surface... il suffit d'en goûter un ou deux... s'ils se "croquent" bien, c'est cuit ! Comptez au moins une heure... Je vous conseille de préparer vos couscous la veille pour le lendemain midi ou sinon le matin... Laissez infuser 8 à 10 heures... votre couscous, réchauffé, n'en sera que meilleur !
Pour la semoule il faut compter 500-600g pour 5 ? Quelque chose comme ça... Je ne suis pas encore au point de ce coté-là... Elle se prépare rapidement sur votre couscous en train de réchauffer... Mouillez-la avec un peu d'eau... un peu d'huile d'olive... voire même quelques noisettes de beurre... Enfin, pour les navets, le céleri et le poireau, je découpe en très grosses juliennes... Je ne sais pas comment il faut faire au mieux, j'adopte donc le principe de la cuisine chinoise : Chaque item doit pouvoir faire l'objet d'une bouchée...
Il va sans dire que tous les ingrédients présentés ci-dessus sont issus de l'agriculture biologique...

Depuis le temps que cherchais une bonne recette d'harissa maison... Elle vient du chef du kebab de Levallois-Perret où je vais de temps en temps le vendredi... Oui, je sais... c'est mal... Je fais parfois quelques entorses à mon intégrisme bio-végétarien...

• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 1/2 tomate
• Piments oiseaux, selon la susceptibilité de vos invités...
• 3 gousses d'ail et 1 oignon grillés, au four ou sur le feu... sans huile
• Muscade en poudre
• Sel et poivre
• Huile d'olive

Vous pouvez bien sûr adapter les proportions selon vos goûts... Grâce à l'huile, votre préparation pourra durer plusieurs semaines au frigidaire... Mixez le tout allègrement et rajoutez l'huile en dernier.

Le vrai cuisinier : « Le sculpteur Arturo Martini eut une enfance marquée par une très grande pauvreté. Il fit cinq années d'étude : deux ans pour redoubler le CP, et trois pour tripler le CE1. Enfant de cuisinier, il a écrit sur la cuisine une chose très juste : «La cuisine est une question d'instinct. Les autres doivent goûter la soupe, moi, rien qu'en la regardant, je sens si elle est assez salée. Il y a d'un coté Artusi et son œuvre, mais de l'autre l'insaisissable.» Il a raison. Le vrai cuisinier ne goûte pas, il est un peu comme ces pianistes qui jouent sans regarder le clavier. » Aldo Buzzi, L'œuf à la kok.

Il y aurait d'autres extraits à citer... mais autant le lire, non ? J'aime beaucoup le ton de cet auteur que je découvre grâce à ce livre... Un peu blasé ? Sarcastique ? Je vais très certainement en lire plus... et je suis sûr que le reste ne manque pas de sel non plus...

Couscous végétarien avec pâtes coquillages et piments oiseaux dans un bol chinois... Le tout BIO bien sûr... Bon la recette du couscous n'est pas encore au point... mais ça vient...I'll let you know when it's ready...