« Le riz est l'aliment de base dans toute l'Asie.» C'est ainsi que commence l'article sur la cuisson du riz issu d'À la table d'un cuisinier taoïste. L'expression à la perfection vient, elle, de Ken HOM qui pratique de la même manière.


« La première chose que fait le cuisinier, c'est le laver cinq ou six fois à l'eau courante pour en enlever l'amidon et la poussière. Après l'avoir lavé, mettez le riz dans une casserole munie d'un couvercle hermétique. »


« Certaines recettes prescrivent de compter deux volumes d'eau pour un volume de riz, c'est à dire une tasse de riz, deux tasses d'eau. Cependant les cuisiniers des monastères taoïstes procèdent de façon plus simple : ils posent l'index sur le riz et ajoutent l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne la première articulation. Voilà qui donne une touche personnelle à la préparation du riz. »


« Portez rapidement à ébulition. Remuez pour être sûr que le riz ne brûle ou n'attache. Réduisez le feu au maximum et couvrez hermétiquement. Ne soulevez pas le couvercle avant cuisson complète. Si l'eau se met à déborder, contentez-vous de baisser le feu. Comptez environ 20 minutes après avoir baissé le feu. Le riz est cuit quand on ne voit plus de vapeur fuser sous le couvercle. »


« Retirez du feu et laissez reposer encore 5 minutes. Enlevez le couvercle, remuez jusqu'à ce que les grains se détachent bien et servez. On prépare les autres plats pendant que le riz cuit. La préparation d'un repas complet prend donc 25 à 30 minutes. »

Si votre riz présente des grains gonflés d'eau avec ce genre de petites cheminées qui libèrent de la vapeur... c'est réussi.